Cómo optimizar tu menú para generar más ganancias. [7 Tips para lograrlo]

“Los chefs escriben la música y el menú se convierte en la letra, y algunas veces la música es magnífica y tiene la letra equivocada y las letras pueden impulsar la música.” – Danny Mayer, Chef.

Mientras que un menú puede verse como una lista arbitraria de entradas, platos fuertes, postres y bebidas, un menú efectivo es realmente una mezcla de carnes, pastas y pizza puestos juntos armónicamente. La estrategia prevalece hasta en los más pequeños detalles, desde el nombre de cierto plato hasta el plato que está puesto a su lado, el precio y su acompañamiento visual.

Definido como, “El estudio de la rentabilidad y popularidad de los productos de un menú y cómo esos dos factores influencian en su posición del menú”, la práctica de optimizar el menú para generar más ganancias se conoce como Ingeniería del menú. Su principal objetivo es incrementar la rentabilidad por medio del posicionamiento estratégico de productos. De hecho, el rediseño de tu menú puede llevarte a incrementar la rentabilidad hasta un 15%.

Existen carreras dedicadas a esta profesión para ayudarte a llevar tu menú a otro nivel, aquí tenemos para ti algunas ideas con las que los ingenieros de menú trabajan para ayudar a los restaurantes a sacar el máximo provecho de cada producto.

Analizar los costos.

El primer paso para entrar al proceso de la ingeniería del menú es poner el primer plano cada ingrediente de los platos para saber el costo verdadero de cada uno. Esto es esencial por que todo esta basado en el precio verdadero en relación a su popularidad. Entonces no puedes saltarte este paso por que aquí es donde cuentas cada peso. Determinando el costo verdadero, puedes definir las marcas en el margen de beneficio deseado y determinar en qué categoría debe estar cada plato.

Categorías y posicionamiento

Los productos de tu menú no son simplemente categorizados por desayuno / almuerzo / cena o entradas / platos fuertes / postres.

Te sugerimos categorizar tus productos haciendo un análisis en su rentabilidad y popularidad de esta manera.

• Estrellas: Platos con la mayor popularidad y rentabilidad.
• Caballos de tiro: Platos que pueden ser menos rentables pero tienen una gran popularidad.
• Rompecabezas: Platos que no son tan populares, pero que su rentabilidad es enorme.
• Perros: Platos que son bajos tanto en ganancia como en popularidad.

Conocer qué plato va en cada categoría es esencial para el posicionamiento en tu menú. Esto requiere de una gran cantidad de análisis. Para poder ser precisos con estos análisis es necesario que tu POS brinde la información necesaria en sus informes y que hagas un estudio detallado de los costos de tus platos.

Una vez hayas determinado las categorías de tus productos, posiciona en tu menú las estrellas y rompecabezas en lugares preponderantes, con buen tamaño y colores llamativos, mientras que no le des tanta relevancia a los productos “Perros”

Nombre y descripciones.

¿Cual escogerías? “Sushi Salmón Imperial” o “Pescado crudo en arroz”. Cuando se habla de un menú perfecto, los nombres de tus platos significan mucho, nombrar un plato con un título exótico puede hacerlo realmente tentador, mientras que si lo nombras con algo más irónico puede hacerlo menos intimidante para los clientes que no son tan arriesgados. La estrategia que escojas tiene que ser equivalente a tu audiencia y tu concepto de marca. (Leer Crea una identidad de marca para tu restaurante que tus clientes amarán)

Sea cual sea la decisión que tomes, el nombre tiene que responder a los siguientes objetivos: a mojar paladares, a realzar el sabor o un ingrediente. Algunos ingenieros de menú recomiendan crear descripciones menos llamativas para los platos que son considerados Perros y Caballos de tiro, y crear descripciones increíbles para los que generan más rentabilidad que son las Estrellas y Rompecabezas.

El número de platos

La paradoja de la elección es que entre más opciones hay en un menú, más ansiedad sentimos al escoger. De acuerdo con los ingenieros de menú, 7 es el tiquete dorado para brindarle a tus clientes las opciones necesarias sin que sientan la ansiedad que los lleve a una parálisis. Cuando incluyes muchos productos en tu menú, el cliente se puede sentir abrumado y confundido, y cuando se sienten confundidos normalmente vuelven a lo que siempre piden (que puede ser un producto “perro”).

Diseño.

La llave para un diseño excelente es entender cómo se mueve el ojo a través del menú, aquí tenemos unos buenos tips:

• El triángulo dorado: También conocido como área de mayor tráfico de tu menú, es el bloque centro (en un menú de tres columnas). El ojo llega naturalmente a ese lugar primero.
• Superior derecha del triángulo dorado: Desde el triángulo dorado, el ojo se puede mover fácilmente a la esquina superior derecha, que también puede ser un lugar para los platos con mayor ganancia.
• Espacio negativo: Los espacios en blanco dejan descansar al ojo, reduciendo el estrés del consumidor dejando al cliente realizar una compra más racional sin que sientan ansiedad. Puedes poner platos que de buena rentabilidad en estos espacios en blanco, alejados de las multitudes.

Visualización.

Hay estímulos que activan el apetito, por ejemplo, el sonido de una campana (que se usa en muchas casas cuando es tiempo de comida) o el olor a comida recién preparada. Uno de los estímulos más importantes es el visual; cuando los humanos vemos algo delicioso, nuestro apetito se activa. Por eso es que en redes sociales lo llaman “food porn”, y es por la misma razón que nunca debes mercar con hambre.

En tu menú, debes buscar exactamente esto, desencadenar reacciones con imágenes impactantes: los clientes ven imágenes, se les hace agua la boca y terminan pidiendo varios platillos e incrementando su consumo.

En cuanto más vívida sea la imagen en términos de movimiento, color y precisión de la representación, mayor va a ser la estimulación. Incluir una imagen de comida adecuada puede incrementar tus ventas hasta en un 30%. En conclusión: las imágenes venden.

Una manera efectiva de mostrar imágenes de tus productos Estrellas y Rompecabezas es pasándolas en un menú digital, o usando pantallas en diferentes lugares de tu restaurante.

Juega con los precios

Todos quieren una cola de langosta pero no todos quieren sacar la billetera para pagarla. Entonces terminan por pedir algo ligeramente más barato, también delicioso, que compense su deseo; por ejemplo un linguini de langosta para satisfacer el antojo de langosta. Aquí tenemos algunas estrategias de precio que usan los ingenieros de menú:

• Coloca tus platos más caros de primero: Cuando los clientes ven los platos más caros de primero, los que siguen de ahí en adelante pueden verse como algo más razonable. Esto también es conocido como “anclaje” porque la tendencia humana es basarse en la primera información que se les ofreció.
• Quitar el símbolo de peso $: Quizá puedes ver esto en muchos menús modernos, los precios sin el símbolo de peso. ¿Por qué? Según los ingenieros de menú, han removido el símbolo de peso por que puede ser un punto de dolor ya que les recuerda a las personas que tienen que gastar dinero. Adicionalmente, incluir precios completos, entre menos números uses, mejor.
• Mezclar Estrellas con Perros y Rompecabezas: Ubicando un plato de alta popularidad y rentabilidad entre los platos Perros y Rompecabezas puede hacer el plato Estrella mucho más llamativo.

 

Incorporando estos tips puede hacer que tu cliente promedio consuma más y obtener más información de tu negocio. Haz que tu menú genere más dinero.