14 Mar ¿Qué implicaciones tiene para un restaurante la elección de cada tipo de servicio de mesa?
Cada tipo de servicio de mesa tiene implicaciones diferentes, estas pueden variar según el nivel de entrenamiento de los meseros y del personal de cocina, el tamaño del restaurante, los requerimientos en utensilios, los costos de implementación, el número de empleados, entre otras. Una plena identificación de las mismas te permitirá estandarizar el servicio de mesa y ser mucho más efectivo en la prestación del mismo.
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Servicio Inglés
El jefe de mesa requiere de un entrenamiento y una destreza importante sobre todo con bandejas demasiado grandes o soperas que generalmente pesan demasiado para sujetar con la mano izquierda, es recomendable que las personas que presten este servicio fortalezcan muñecas brazos y antebrazos para dominar correctamente los recipientes. De igual forma deben apoyarse sirviendo desde una mesa auxiliar, utilizando para ello unas pinzas u otros utensilios como cucharas soperas.
El costo de este servicio es caro, puesto que se necesita de un alto volumen de personal para ofrecer un buen servicio.
Hay que tener en cuenta que los alimentos sólidos se sirven por la izquierda, en cambio los líquidos, incluidas cremas y sopas, se sirven por la derecha. Por este mismo lado también se retiran los platos usados.
Servicio francés
Al ser el propio comensal el que se sirve el alimento, el servicio es más lento y delicado, pues no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. La poca experticia de los comensales aumenta el riesgo de accidentes, por eso es necesario ubicar los platos y copas de tal manera que le permitan al comensal pueda servirse sin dificultad.
En la cocina todos los miembros del personal deben ser profesionales, es necesario que sean rápidos y coordinados con la preparación de los alimentos, porque a los comensales se les sirve todos los platos de una comida al mismo instante.
Al permitirle a los comensales elegir las cantidades, se debe tener cuidado con las porciones de alimentos que se preparan para evitar faltantes.
Servicio a la rusa
Como los alimentos son transportados en un carrito para entregárselos a los comensales, se requiere de un espacio amplio y que las mesas estén distribuidas de tal manera que al pasar no se moleste a las otras mesas. Por lo anterior este tipo de servicios es recomendable utilizarlo en restaurantes de gran tamaño o con pocas mesas. En caso de no poder utilizar el carrito, hay que tener presente que se necesita una mayor destreza por parte del personal de servicio al llevar la comida, y que aun así, existe el riesgo de que ocurran accidentes costosos no solo por el dinero que se pierde, sino porque hacen pasar experiencias desagradables a los clientes.
Como los platos vienen ya preparados y presentados desde la cocina, no se requiere mucha preparación de los camareros; sin embargo al ser el chef y el personal de cocina quienes se encargan del emplatado y la presentación, deben tener una formación alta pues el protagonismo y responsabilidad en el servicio recae en ellos.
Servicio americano
Este servicio es muy sencillo y rápido porque los platos vienen listos desde la cocina. Requiere menos meseros disminuyendo el costo del mismo.
En el servicio americano el mesero debe conocer perfectamente la minuta y los ingredientes de los platos, para responder a las preguntas de los comensales y asesorarlos con la elección de sus platos.
Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café. En este servicio se sirve la comida por la izquierda y las bebidas por la derecha. Para retirar los platos, vasos y las copas se debe hacer por la derecha
Servicio tipo Buffet
Este servicio es poco costoso pues requiere de menos personal al ser los comensales los que se dirigen al lugar donde están dispuestos los alimentos. Los platos pueden ser cobrados bien sea por peso o con un precio fijo sin límite de peso.
Para que el servicio sea ágil los alimentos presentados deben ser sencillos de servir, fáciles de transportar y rápidos para comer.
En las mesas deben estar dispuestos los utensilios necesarios por alimento para que los comensales se puedan servir cómodamente.
Hay que direccionar a los comensales para que se muevan correctamente. Presta especial cuidado a la ubicación de las servilletas y los cubiertos, pues esta indica el punto de comienzo del buffet. También se debe preparar un esquema sencillo para que las filas que se forman en el servicio de la comida sean ágiles y no molesten a otros comensales o al personal de servicio.
Tener en cuenta las implicaciones de cada tipo de servicio de mesa te permitirá ser mucho más efectivo en la implementación y ejecución del que elijas para tu restaurante. De esta forma podrás agregarle valor a tu cliente, haciendo de cada comida una experiencia placentera.